Como buenos cerveceros que sois, sabréis que se debe de tener en cuenta el color, el sabor y la fuerza de la cerveza. Hoy te contaremos el uso de uno de los indicadores más famosos, el indicador IBU de la cerveza, sus características, qué mide y cómo lo hace.
Introducción sobre el IBU
El término IBU tiene su origen en las siglas de International Bittering Unit (Unidad internacional de amargor), y como ya sabrás, se usa como escala de medida desde hace mucho tiempo para calcular el amargor de la cerveza.
Como los lúpulos son los encargados de dar el amargor de la cerveza, se puede decir que el IBU mide el amargor que otorga el lúpulo a la cerveza a través de los compuestos químicos llamados alfa-ácidos liberados durante la cocción del mosto.
Por eso, cuanto mayor sea el indicador IBU de la cerveza, mayor será su sabor amargo.
¿Cómo se mide el amargor de la cerveza?
El amargor de la cerveza proviene de los lúpulos utilizados en la cocción del mosto, como ya os indicamos cuando hablamos del lúpulo. Dependiendo de los alfa-ácidos que tengan los lúpulos usados, la cerveza tendrá más o menos amargor.
Es por esto que los lúpulos son tan importantes, porque equilibran el dulzor proveniente de los azúcares usados para la producción de la cerveza. Sin embargo, este sabor amargo normalmente lo producen los lúpulos de amargor.
Este amargor tan característico en la cerveza se mide con el indicador IBU.
Se puede afirmar que este indicador funciona de la siguiente manera:
Cuanto mayor sea el amargor de una cerveza, el indicador IBU crecerá, teniendo una relación directa entre ambas propiedades.
Para conseguir el indicador IBU de la cerveza, hay que realizar un procedimiento complejo de fórmulas científicas y ecuaciones y utilizar un equipo específico para estudiarlo.
Estas ecuaciones tienen en cuenta datos como el tipo de lúpulos que han sido usados en la cocción, el tiempo que ha llevado la cocción, en qué momento fueron añadidos los lúpulos, al principio o al final del proceso de preparación de la cerveza… Todo ello para dar con el indicador IBU de la cerveza.
El resultado de estas cuentas es el siguiente: por un miligramo de alfa-ácidos, es un IBU. Pero no quiere decir que una cerveza con 100 IBU sea la más amarga del mercado, siendo este el límite, aunque muchas ya lo sobrepasan siendo las cervezas más amargas del mercado.
Para terminar este proceso, al indicador IBU hay que dividirlo entre la densidad original menos la densidad final, siendo que si el valor está cerca de 0, esta cerveza será maltosa y suave, mientras que si se acerca a 1, será una cerveza amarga y con fuerza.
Actualmente, muchas marcas ya indican en su etiqueta cuántos IBUs tienen para que el propio consumidor sepa si está frente a una cerveza más o menos amarga.
El espectrofotómetro: utensilio para medir el IBU de la cerveza
Un IBU no es sencillo de medir si no cuentas con el equipo necesario para ello, como el espectrofotómetro, utensilio base en un laboratorio que además ayuda a estudiar el color de la cerveza.
Este ayuda a dar con la correlación del amargor de la cerveza que se percibe en la cerveza con un valor resultado de la concentración de compuestos amargos que hay en la cerveza.
Escala IBU
Como ya hemos dicho, se considera una cerveza amarga, aquella que tenga una cantidad cercana a 100 IBUs o un valor cercano a 1. Esto se da en las cervezas que tienen mucha fuerza y se las considera las cervezas más amargas del mercado.
Esta escala IBU puede ir desde 0 IBUs y 100 IBUs. En la siguiente imagen se muestra una escala de cervezas más famosas ordenadas de menor a mayor IBU:
Se considera amarga una cerveza que tenga de 70 IBUs a 90 IBUs, incluso los 300 IBUs, pero como ya hemos dicho, el máximo medible son los 100 IBUs, por lo que no hay forma real de medir con precisión y exactitud el amargor de una cerveza si éste supera este umbral, a pesar de que haya cervezas que lo pasan actualmente.
Entre estas cervezas tan amargas encontramos las cervezas de origen americano, como las doble IPA o Imperial IPA. Esto se debe a que utilizan diferentes tipos de lúpulo en la fermentación, además de en grandes concentraciones, logrando así una cantidad elevada de amargor.
Para que quede más claro, a modo de guía: De 5 IBUs a 10 IBUs: se considera una cerveza poco amarga. De 21 IBUs a 35 IBUs: la cerveza es medianamente amarga. De 36 IBUs a 46 IBUs: es bastante amarga. Más de 46 IBUs: es muy amarga.
La excepción del indicador IBU
Sin embargo hay que especificar algo, a pesar de lo anteriormente dicho, no siempre, cuanto más IBUs, más amarga es la cerveza.
Es contradictorio, pero este amargor del que hablamos, se percibe como menor en las cervezas con una cantidad alta de malta, por lo que a veces, es necesario agregar una mayor cantidad de IBUs para equilibrar su sabor.
De esta manera, hay cervezas que tienen un IBU de 50 que tienen un sabor menos amargo que otra con un IBU de 30, debido que, a veces, la última utiliza menos malta que la primera.
Este es el caso de la Imperial Stout (50 IBUs) y la Bitter (30 IBU).
Otras maneras de medir el amargor junto al IBU
Además de tener en cuenta el IBU de la cerveza para considerarla como amarga, hay que pensar en los elementos que hacen contrapeso en la mezcla.
Estos elementos son el alcohol, los azúcares que no se fermentan en el proceso de cocción y el dulzor que aportan a la mezcla y las proteínas. Así como el momento en el que se añaden los lúpulos a la cocción, el almacenamiento de la mezcla, o composición del agua o la malta torrefacta.
Por lo que, dos cervezas con una cantidad de azúcar distinta y con dos lúpulos distintos añadidos en diferente momento de la cocción, y un índice de IBU idéntico, pueden ser totalmente distintas una con la otra.
Como puedes observar, el IBU de la cerveza mide el amargor a nuestras cervezas favoritas, pero también depende de otros factores a tener en cuenta en la elaboración de nuestra cerveza.
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